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サンショウ　〔山椒〕

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サンショウ〔山椒〕とは 　サンショウ〔山椒〕とは、ウナギ料理に欠かせない香辛料の名前であり、樹木の名前でもある。 　木に近づくと、香辛料と同じ独特の強い香りがする。山地の林などによく自生して、秋に完熟した実を粉末にするとウナギ屋の「粉山椒」になる。 名　前  サンショウ〔山椒〕 別　名  キノメ〔木の芽〕 　（食材として用いる若葉の呼び名）  ハジカミ〔椒〕　（古名） 英　名  Japanese pepper 学　名  Zanthoxylum piperitum 類　別  ミカン科 [Rutaceae]  サンショウ属 [Zanthoxylum]

性　質  落葉　広葉　低木 原産地  日本、　朝鮮半島、　東アジア 開花期  ４月 ～ ５月 果実期  ９月 ～ １０月 ※ 山地の林などに自生している。  名前の由来 【ハジカミ】〔椒〕－　古名 「ハジ」は『はぜる』という意味で、熟した果実が裂けることをいう。 「カミ」はニラの古名からきている。 ※ 「ニラのように辛い」ということ。 その後、同じような味をもつ「ショウガ」が伝来すると「ハジカミ」の名を奪われてしまう。 そこで「ナルハジカミ」「フサハジカミ」などと呼んで区別していたが、やがて山にあるハジカミ〔椒〕→「山椒」（サンショウ）という名で定着したという説がある。  サンショウ〔山椒〕の特徴 ３ｍほどに成長する低木で、よく枝分かれする。 　葉の付け根にトゲがあるのでうっかりさわると痛い思いをする。 ※ 葉の付け根に向かい合って左右対称のトゲがある。 ※ このトゲが嫌われて、トゲのない変種も多く栽培されるようになっている。 　丈夫な木で、春に新芽を摘んでも、また芽吹いてきてくる。 ※ 丈夫な木であるが、アゲハチョウの大好物で、よく葉を食べられてしまう。 雌雄異株　（シユウイシュ） 　サンショウは「雌雄異株」で、雄株と雌株があり、秋に実を結ぶのは雌株（めかぶ）だけ。 ※ 雌株に雌花が咲き、実がなる。 ※ 雄株に咲く雄花には花粉がある。 花の特徴 　約５ミリほどで黄緑色をしているが花弁が無い。 ※ 雄花は花山椒として食用にされる。 　雌花は若い果実、または完熟したものを利用する。 開花期 【４月 ～ ５月】 果実期 【９月 ～ １０月】 果実の大きさは約５mm。 はじめは緑色をしているが、やがて赤く熟してくる。 ２つに裂けると、中にある黒い種子が現れる。  サンショウ〔山椒〕の食用利用 サンショウは古くから食用や薬用として利用されてきており、日本人にはとても馴染み深い香辛料である。 木の芽 　３月頃に出る新芽や若い葉のことを「木の芽」と呼ぶ。 「木の芽」は、煮物の香りづけや汁物の吸口などに用いられる。 ※ たたいたり、もんだり、切ったりすると、より香りが強まる。 花ザンショウ 〔花山椒〕 　春に咲く、緑黄色の花のことを「花山椒」と呼ぶ。 つくだ煮風に煮て、付け合せなどにする。 実ザンショウ 〔実山椒〕　｜　青ザンショウ 〔青山椒〕 　花後に結実する青い実のことを「実山椒」または「青山椒」と呼ぶ。 佃煮（つくだに）などにする。 ※ 未熟な実を利用する。 粉ザンショウ 〔粉山椒〕 　秋に完熟した実を粉末にしたのを「粉山椒」と呼ぶ。 ウナキ、焼鳥その他の薬味にする。 また漢方薬にも用いられる。 ※ 粉ザンショウは、ウナギの蒲焼に振りかける粉でよく知られている。 カラカワ 〔辛皮〕 　若い枝の樹皮をあく抜きしたもの。 細かく刻んで醤油で煮たり、塩漬やかす漬にして茶漬の菜などに利用する。

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