梅干の作り方－ウメ〔梅〕－植物

　小さな園芸館＞植物＞ウメ〔梅〕＞梅干の作り方

トップページ

ウメの特徴

ウメ〔梅〕を作る前に

　ウメの栽培地にもよるが、６月頃にウメの果実が実る。
自宅のウメの木の果実を利用する場合は、熟し具合をよくチェックしておく。

スーパーなどの店頭にもウメボシ作成の為の一式セットが並ぶのもこの頃。

ウメ〔梅〕の実の選び方

　梅の実は、緑色から黄色に変わり、さらに赤みを帯びてくる。
ウメボシ用には少しピンクがかった方がいいという人もいるが、あまりピンクすぎると、形が崩れる恐れがある。
　黄色く変わり、ほんの少しやわらかくなった状態がお勧め。

※	ウメの品種は、「南高梅」（ﾅﾝｺｳｳﾒ）という品種がブランド化されている風潮もある。しかし味覚などには好みがある。

梅干作りに必要な「用具」

◇梅を漬ける容器。

２～３kgに対応している昔ながらの梅壺が一般的に売られている。
ガラス製の密閉容器の方が衛生的であるという人もいる。

◇重石。　〔梅の重量の1/3 ～ 1/2〕　　　

途中で重さを変える為、必要重量の半分のものを２つあると便利。

◇大きなザル。　又は、スノコ。　又はそれに代用できるもの。

索引【五十音順】

索引【写真】

材　料

◇梅の実

最初は、２～３kgくらいが作りやすい。

◇食塩

〔梅の重量の２割強〕＋適量〔シソの葉をもむのに使用〕
※塩分の量は、好みによる。

◇赤ジソの葉

	梅の１割ほどの容量
	かなりアバウトで大丈夫。　塩もみしてあるものなら、そのまま使用出来る。

ウメ〔梅〕の作り方

※塩の量などは、好みに応じて変えていく。

１）ウメを洗う。

楊枝（ﾖｳｼﾞ）などで、ヘタの後に残っているゴミなどをつまみ出す。

２）ウメを一晩水につける。

これはアク抜きのためと思われるが、アク抜きは必要ないとして販売しているウメもある。

３）容器に塩を敷き、ウメを並べて塩をまぶす。
　　　→ これを繰り返して、全部入れる。

この時に、ウメの重量の２割強の塩をたっぷり使う。

４）重石をして、２～３週間、日の当たらない涼しい場所においておく。

◇	１週間ほどすると、水が上がってくるので、水の量に合わせて重石の重さを半分ほど軽くする。
	その後は、しそを購入する場合は、しそが店頭に並ぶのを待つ。

５）赤ジソをもみ込んだものを上に乗せて、重石をする。

◇	最近は、塩もみしてあるタイプのものが売られている。塩もみされていないものは、赤ジソを少量の塩でもんで絞り、黒い汁を捨てる。　→ ３回繰り返す。
◇	前年のウメ酢があれば、それでよくもみ、その汁と共にもんでもよい。

６）ウメの水をきって、ザルなどの上に並べて、日陰に干す。

	昼間干して、夜は器に戻す　→　これを３～４日繰り返す。
	梅雨時なので、天気と相談しながら行う。　当然雨が降らない方がよい。日をずらすとか、短縮するとか臨機応変に行う。

７）水分を少し残して取り出し、梅を入れて保存する。

取り出した水分は、「ウメ酢」といい、ショウガ漬けなどに利用出来る。

８）完成！

焼酎で殺菌

ウメを漬け込む前に焼酎につけたり、漬け込んでいる途中で、焼酎を吹きかけて殺菌する方法もある。
これは殺菌とカビ防止の為と思われる。
暖かい地方では行った方がよいかもしれないが、高濃度の塩分下では雑菌が入りづらい。

減塩梅干を作る場合は、雑菌に気をつけたい。

【白梅干】

上述の５）赤ジソを省略すると、白梅干が出来る。
赤ジソが入手出来なかった場合は省略してもよい。

そういう正式な作り方もあるらしい。
一度、時期を逃して赤ジソが入手出来なかった時に、やむを得ずシソ抜きで作ったことがある。グルメ舌ではないので、違いがわからなかった。
しかし、シソには殺菌作用もあるので、保存状態や期間などに問題があるかもしれない。早めに食するこをお薦めする。